Gazpacho andaluz

Los pasos

1. 01 Corta los tomates en gajos

   trabajo · 6min · minutos 0–6

   Lávalos, gajos grandes, piel y pepitas se quedan dentro.

   • Maduros, de los que ceden bajo el pulgar. El dulce del gazpacho viene solo de ahí, no del azúcar: con tomates sin madurar no hay vinagre que valga.
   • No los peles y no les quites las pepitas. De eso se encarga el colador al final, y mientras tanto la batidora de vaso saca de la piel color y sabor.
   • Quita el nacimiento del rabito: es duro, no se tritura y se queda en la boca incluso después del colador.
   • La tabla se queda mojada de jugo: ese líquido va a la batidora de vaso, no al fregadero.
   • El tomate pesa más que todas las demás verduras juntas, y es la única proporción en la que todas las fuentes coinciden. Pero al plato llegó tarde, en el siglo XIX: antes el gazpacho era pan, aceite, vinagre y ajo majados en un mortero de madera.

   ESTÁ LISTO CUANDO Gajos todos del mismo tamaño y ningún corazón blanco del rabito pegado.

2. 02 Remoja el pan

   espera · 10min · minutos 1–11

   Pan duro en un bol, agua fría justo para cubrir.

   • Pan blanco del día anterior, miga compacta. El fresco se convierte en engrudo y deja el gazpacho gomoso en vez de cremoso.
   • Poco: el pan aquí es un apoyo, no la base. Cuando se convierte en la base el plato cambia de nombre y es otra cosa, densa de cuchara.
   • Estrújalo antes de meterlo en la batidora de vaso, o el agua del remojo entra dos veces en la cuenta y el gazpacho sale aguado. También hay quien lo remoja en un cucharón del propio gazpacho en vez de en agua: así la cuenta de los líquidos no se mueve nada.
   • Muchas versiones andaluzas modernas quitan el pan del todo y se fían solo del tomate. La mayoría de las fuentes escritas, sin embargo, lo mantiene, y lo mantiene escaso.
   • Con una batidora de vaso potente hay quien se salta el remojo y echa dentro las cortezas duras. Funciona, pero la textura queda más granulosa.

   ESTÁ LISTO CUANDO Cede bajo el dedo sin desmenuzarse y en el centro ya no se nota lo duro.

3. 03 Limpia las demás verduras

   trabajo · 5min · minutos 6–11

   Pimiento sin pepitas, pepino pelado, ajo pelado.

   • Pimiento verde italiano, de carne fina. Rojo no: es más dulce y desplaza el plato hacia otra receta.
   • El pepino se pela siempre. La piel trae amargor y un regusto que el frío no tapa, sino que alarga.
   • Poco ajo: crudo y frío crece en el vaso, y al día siguiente lo tapa todo. Las fuentes se quedan en un diente por kilo de tomate, y quien lo dobla lo declara.
   • La cebolla es el punto en el que las fuentes se dividen, y la mitad que no la pone es la mitad más grande. Si la pones, dulce y en poca cantidad: en exceso es la única verdura que tapa el tomate durante días.
   • Aparta un trocito de pimiento, uno de pepino y uno de cebolla, y tápalos en la nevera junto con el resto: fuera se secan y se oxidan durante todo el reposo. Son la guarnición: en la lista el pimiento y el pepino ya están contados aparte (la cebolla va a ojo) — no se cogen del montón que va a la batidora de vaso, que si no, baja por debajo de la mediana.

   ESTÁ LISTO CUANDO Trozos grandes como nueces: la batidora de vaso hace el resto, picar fino ahora es tiempo perdido.

4. 04 Tritura verduras, pan, sal y vinagre

   trabajo · 2min · minutos 11–13

   Todo a la batidora de vaso a máxima potencia, el agua después y el aceite lo último.

   • El aceite no entra ahora. Triturado largo rato con las verduras se oxida y vira al amargo: va después, en hilo y a baja velocidad.
   • Sal y vinagre, en cambio, enseguida. La sal trabaja por ósmosis y saca el agua del tomate, que es líquido sabroso, no agua del grifo.
   • El agua es la variable: añádela al final y poco a poco, hasta que el gazpacho corra pero todavía cubra el dorso de la cuchara. Quien parte de tomates muy maduros no pone nada.
   • Nunca hielo dentro. Enfría deprisa pero diluye, y el tomate desaparece. Si lo quieres helado, el hielo se sirve aparte.
   • Hay una escuela — Dani García, Carme Ruscalleda — que aliña las verduras cortadas y las deja macerar en la nevera antes de triturar, para sacar el agua del tomate en vez de añadirla. Sale más intenso y no pide agua, pero cuesta una espera tan larga como el reposo final, antes incluso de empezar.

   ESTÁ LISTO CUANDO Ningún puntito de piel visible y el rojo vira al naranja: es el aire que ha entrado, y es normal.

5. 05 Vierte el aceite en hilo

   trabajo · 2min · delicado · minutos 13–15

   Batidora de vaso al mínimo, el aceite lento y continuo.

   • Hace falta una emulsión, no un aliño por encima. El aceite y el agua del tomate ligan solo si el aceite entra lento y las cuchillas giran despacio.
   • El ajo está por el sabor: sin él el gazpacho sabe a zumo de verdura — y en el gazpacho antiguo, el que no llevaba tomate, el ajo ya estaba.
   • Virgen extra y bueno: es la única grasa del plato y se nota entera. En Andalucía se usan aceites verdes y amargos, que aguantan el vinagre en vez de desaparecer debajo.
   • La proporción más frecuente en las fuentes es cinco partes de aceite por cada tres de vinagre: tres fuentes de seis están exactamente ahí. Otras dos suben hacia tres a uno, una baja a uno a uno. Aquí la proporción sale dos y medio a uno, o sea en mitad de la horquilla: algo menos ácida que la más común. Prueba antes de la nevera y mueve el vinagre, no el aceite.

   ESTÁ LISTO CUANDO El color se aclara hacia el rosa salmón y la crema se queda unida cuando paras las cuchillas.

6. 06 Pasa por el colador fino

   trabajo · 6min · minutos 15–21

   Colador fino, cucharón que aprieta, pieles a la basura.

   • Es el paso que separa un gazpacho de un batido de verduras: fuera se quedan pieles, pepitas y hebras, abajo pasa solo la crema.
   • Aprieta con el dorso de un cucharón y rasca por debajo del colador: ahí se pega la parte más densa, que es la mejor.
   • Las fuentes se dividen, y ninguna de las dos partes esconde el porqué. Arguiñano lo prescribe en el cuerpo de la receta — «Tritura todos los ingredientes con la batidora eléctrica, cuela y pásala a una sopera» — Canal Cocina lo da por aconsejable pero no necesario, «aunque no es necesario, es aconsejable», y Directo al Paladar lo saca a relucir como remedio, «si quedara algún pellejo». Si te lo saltas el gazpacho queda bebible pero áspero, y las pepitas se notan.
   • Lo que queda en el colador parece mucho y es casi todo piel: es exactamente la parte que no te beberías.

   ESTÁ LISTO CUANDO En el colador queda una pasta seca y clara; abajo, una crema lisa que cae del cucharón en un hilo continuo.

7. 07 Reposo en la nevera

   espera · 2h · minutos 21–141

   Tapado, en el estante frío, nunca en la puerta.

   • No es opcional. Recién triturado el gazpacho está desligado y sabe a verdura cruda: el frío lo compacta y los sabores se asientan. Es la única cocción que este plato tiene.
   • Recipiente de cristal cerrado, estante bajo. En la puerta la temperatura oscila con cada apertura y el plato se conserva peor.
   • De un día para otro está aún mejor, y en esto coinciden todas las fuentes que se pronuncian. No más de cuatro días, dice quien se ocupa de la seguridad alimentaria, y el motivo es que «hay microorganismos patógenos que no producen alteraciones»: no cambian ni el color ni el olor. En caso de duda se tira.
   • Un estudio universitario español ha medido que la elaboración misma cuesta vitamina C respecto a las verduras crudas de partida, y recomienda preparar el gazpacho poco antes de consumirlo o bien conservarlo como es debido. Es otra razón para no dejarlo por ahí fuera de la nevera.
   • Fresco pero no helado. Por debajo de cierto umbral la lengua deja de notar y solo queda líquido rojo frío: «las papilas gustativas disminuyen su sensibilidad con las bajas temperaturas».

   ESTÁ LISTO CUANDO El vaso se empaña y el gazpacho se queda unido. Si se ha separado en dos capas, una vuelta con las varillas y vuelve a su sitio.

8. 08 Guarnece y sirve

   trabajo · 4min · minutos 141–145

   Daditos pequeños de lo que has apartado, en boles aparte.

   • Vuelve a probar ahora, ya frío. El frío apaga la sal y el vinagre: lo que a temperatura ambiente estaba bien, en la nevera se vuelve plano.
   • La guarnición va a la mesa por separado y cada uno se sirve: dentro del gazpacho se ablanda enseguida y pierde el crujiente, que es todo su sentido.
   • En la versión de Arguiñano la guarnición lleva también rebanadas de pan. Aquí no las hay: el pan de la lista es el que va a la batidora de vaso, y añadir más hace pesado un plato que nace ligero.
   • Se bebe en vaso o se come con cuchara: la diferencia es cuánta agua has puesto, no la receta.

   ESTÁ LISTO CUANDO Velo homogéneo y opaco en las paredes del vaso, ningún poso en el fondo.